葡萄桑葚复合果醋工艺优化和不同发酵时期的风味成分检测科技（二） 优化在初始乙醇浓度小于7%时

2 结果与分析

2.1 初始乙醇浓度对果醋发酵的葡萄影响

如图1所示，固定其他发酵因素的桑葚情况下，随着初始乙醇浓度的复合风味增加，产酸量呈先增加后减少的果醋工艺趋势，初始乙醇浓度对果醋发酵影响显著（P＜0.05）。优化在初始乙醇浓度小于7%时，酵时检测产酸量随浓度升高而增加；超过7%产酸量开始下降但仍高于乙醇浓度为5%和6%，成分可能是科技在乙醇浓度低时，没有构成满足醋酸菌生长的葡萄条件，而乙醇浓度增高时，桑葚醋酸菌活性又被抑制，复合风味从而产酸量呈先上升后下降的果醋工艺趋势。并且经多重比较分析，优化初始乙醇浓度为7%时产酸能力较强，酵时检测对果醋发酵的成分影响相比其它浓度最为明显。因此，初始酒精浓度为7%是最优条件，并将其作为响应值，6%、7%、8%三个初始乙醇浓度为响应面试验中的三个水平。

2.2 发酵pH对果醋发酵的影响

如图2所示，不同发酵pH对果醋发酵影响显著（P＜0.05），产酸量在pH为5.0时达到峰值，小于5.0时随pH增加而增加，大于5.0时逐渐减少。原因可能是pH为4.0、4.5和5.5、6.0没有为醋酸发酵创造良好的条件，抑制了醋酸菌体中的酶活性，阻碍了醋酸菌的生长繁殖和代谢，导致醋酸转化酒精的能力降低，产酸量过低。经多重比较分析，pH5.0时产酸量高于其它pH。因此，发酵pH5.0最佳，最终选择pH为4.5、5.0、5.5作为响应面试验的三个水平。

2.3 醋酸接种量对果醋发酵的影响

如图3所示，不同醋酸菌接种量对果醋发酵影响显著（P＜0.05）。接种量10%时果醋产酸量最大，低于10%产酸量随接种量增加而增大，高于10%产酸量开始呈现下降趋势。可能是醋酸菌接种量过少时，发酵液中菌体不足，不能彻底发酵；而接种量过高时，发酵液中菌种增加，从而耗费大量的营养物质，而醋酸菌繁殖过快使得发酵后期发酵液中无微生物存在，进而产酸量降低。经多重比较得到接种量10%对醋酸发酵的影响更显著（P＜0.05）。因此确定接种量10%为最佳，选择8%、10%、12%三个接种量进行响应面试验分析。

2.4 发酵温度对果醋发酵的影响

如图4所示，发酵温度对果醋发酵影响显著（P＜0.05）。28～32℃范围内果醋产酸量随温度升高而逐渐增大，温度超过32℃，产酸量开始下降，温度越高产酸量越低。可能是温度过低时，醋酸菌中酶活性不够，不足以充分发酵；而温度过高会使醋酸菌中的酶活性失活，加速醋酸菌生长，提前老化，从而导致果醋产酸量降低，影响发酵效率。经多重比较得到发酵温度为32℃对醋酸发酵影响最为显著（P＜0.05），最终选择32℃为响应值，30、32、34℃为三个水平进行响应面试验分析。

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